Блюда из книги рецептов

Состав

• — Курица — 1 шт. (1–1,5 кг)
• — Фасоль — 200 г
• — Лук репчатый — 1 крупная луковица
• — Куркума — 1/2 ч. ложки
• — Кинза — 1 пучок
• — Мука пшеничная — 1 стакан
• — Яйцо куриное — 1 шт.
• — Вода — 3–3,5 л
• — Соль, чёрный перец — по вкусу

Как готовят

Курицу варят с целой луковицей, бульон процеживают и добавляют воду. Замешивают крутое тесто, дают постоять полчаса, раскатывают тонко и нарезают лапшой. Фасоль отваривают отдельно, кладут в бульон вместе с лапшой и варят ещё 15 минут. Подают, посыпав кинзой; можно приправить уксусом с чесноком.

Гиней — лапша; летом её готовили с йогуртом и чесноком, зимой — супом.

Состав

• — Йогурт, мацони или кефир — 2 л
• — Вода холодная — 1 л
• — Яйцо куриное — 1 шт.
• — Сметана — 1 стакан
• — Рис — 1/2 стакана
• — Чеснок — 5–6 зубчиков
• — Мука — 1 ст. ложка
• — Кинза, шпинат — по пучку
• — Свекольная ботва (джагандил) — 1 пучок
• — Мята — маленький пучок
• — Соль — по вкусу

Как готовят

В кастрюлю кладут муку, яйцо, рис и стакан йогурта и размешивают до однородности, затем вливают остальной йогурт и сметану. Ставят на огонь и непрерывно помешивают: именно долгое помешивание не даёт молочному свернуться. Когда рис сварится, добавляют нарезанную зелень и чеснок, дают покипеть и выключают.

Летом подают холодным, зимой — горячим; у азербайджанского довга есть мясо и горох, а у Дугъово только молочное и зелень.

Состав

• — Рис — 1 стакан
• — Алыча сушёная — 1 стакан
• — Чеснок — 5–6 зубчиков
• — Масло растительное — 1/2 стакана
• — Вода — 3 л
• — Мята сушёная — 1 ч. ложка
• — Соль, чёрный перец — по вкусу

Как готовят

Рис промывают и варят до полуготовности. Сушёную алычу заливают водой, варят, остужают и протирают через крупное сито — получается кислый соус. Чеснок мелко режут и обжаривают в масле. Соус и поджарку соединяют с рисом, посыпают мятой и дают ещё немного повариться, чтобы блюдо стало наваристым.

Состав

• — Говядина с костями — 1 кг
• — Картофель — 3 шт.
• — Лук репчатый — 2 луковицы
• — Яйца куриные — 2 шт.
• — Шпинат — 5–6 листьев
• — Укроп, кинза — по пучку
• — Вода — 5 л
• — Соль, чёрный перец — по вкусу

Как готовят

Мясо заливают водой, доводят до кипения, воду сливают и мясо промывают — так бульон получается чистым. Затем варят мясо в новой воде, снимая пену, добавляют лук, а через 20 минут — картофель. В конце вводят взбитые яйца и зелень.

Похлёбка, которую готовили от слабости и после болезни.

Состав

• — Мясо — 1 кг
• — Лук репчатый — 1 кг
• — Горох или нут — 1/2 стакана
• — Фасоль — 1/2 стакана
• — Картофель — 2 шт.
• — Айва — 1 шт.
• — Масло растительное — 1/2 стакана
• — Куркума — по вкусу
• — Вода — 5,5 л

Как готовят

Мясо режут, промывают и варят, сняв первую воду. Лук режут полукольцами и сначала парят под крышкой без масла 10–15 минут — чтобы ушла горечь, — и только потом обжаривают в масле до золотистого цвета. К мясу добавляют бобовые, картофель, айву и обжаренный лук, солят, приправляют куркумой и тушат до готовности.

Главный секрет книги: лук сначала парят без масла, потом жарят.

Состав

• — Говядина — 1 кг
• — Шпинат — 1 кг
• — Лук репчатый — 1 кг
• — Кинза — большой пучок
• — Укроп — 1 пучок
• — Бульон мясной — 1,5 стакана
• — Яйца куриные — 3 шт.
• — Масло растительное — 1/2 стакана
• — Вода — 3 л

Как готовят

Мясо отваривают и разбирают на волокна. Шпинат припускают 10–15 минут и откидывают на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Лук парят и обжаривают, добавляют зелень и мясо, вливают бульон, вбивают яйца и тушат, пока масса не загустеет.

Зелень и мясо вместе: блюдо получается густым, его едят с хлебом или рисом.

Состав

• — Рис басмати — 3 стакана
• — Яйца куриные — 2 шт.
• — Мука — 1 ст. ложка
• — Изюм жёлтый — 1 стакан
• — Орехи грецкие — 1 стакан
• — Каштаны — 1 стакан
• — Курага — 1 стакан
• — Масло растительное — 50–70 г
• — Вода — 4 л

Как готовят

Рис промывают и варят до полуготовности. Сухофрукты промывают, каштаны очищают, лук обжаривают с куркумой. Рис соединяют с сухофруктами, орехами и поджаркой, закрывают крышкой и доводят на малом огне.

Сладкий праздничный плов — его готовили к большим застольям.

Состав

• — Говядина (вырезка или грудинка) — 1 кг
• — Картофель — 8–10 шт.
• — Лук репчатый — 1 крупная луковица
• — Чернослив — 1 горсть
• — Томатная паста — 1 ст. ложка
• — Масло растительное — 3–4 ст. ложки
• — Вода — 3–4 л

Как готовят

Мясо обжаривают, добавляют лук, томатную пасту и чернослив, заливают водой и тушат. Картофель кладут ближе к концу, чтобы он пропитался соусом и не разварился.

Состав

• — Лук дикий или зелёный — 3–4 кг
• — Яйца куриные — 3 шт.
• — Мука пшеничная — 1 кг
• — Тёрн, алыча или курага — 500 г
• — Орехи грецкие — 200–300 г
• — Чеснок — 1 головка
• — Уксус винный — по вкусу
• — Вода — 4–6 л

Как готовят

Дикий лук перебирают и тушат, добавляют кислые сухофрукты, орехи и чеснок. Из муки и яиц замешивают тесто, раскатывают и подсушивают тонкие лепёшки. Плов собирают слоями и доводят под крышкой.

Блюдо весны: дикий лук собирали в горах и готовили, пока он не огрубел.

Состав

• — Лук репчатый — 4 луковицы
• — Рис — 1 кг
• — Масло растительное — 300 г
• — Каштаны очищенные — 250 г
• — Сушёная алыча — 200 г
• — Курага — 150 г
• — Изюм — 100 г
• — Куркума — 1 ч. ложка

Как готовят

Лук нарезают полукольцами и тушат в масле с куркумой до золотистого цвета. Отдельно готовят жаркое с каштанами и алычой. Рис варят до полуготовности, укладывают слоями с жарким, сухофруктами и луком и доводят под крышкой, не перемешивая.

Состав

• — Масло растительное — 100 г
• — Лук репчатый — 3 луковицы
• — Лук зелёный — 1 пучок
• — Щавель — 1 пучок
• — Шпинат — 500 г
• — Укроп, кинза — по пучку
• — Базилик — 1/2 пучка
• — Мята — 1–2 веточки
• — Куркума — 1/4 ч. ложки
• — Рис — по вкусу

Как готовят

Лук обжаривают с куркумой, добавляют всю зелень и тушат до мягкости. Отдельно варят рис до полуготовности и соединяют с зеленью, доводя под крышкой.

Зелёный плов: чем больше зелени, тем лучше, но мяту кладут понемногу — она горчит.

Состав

• — Курица — 1 шт. (1–1,5 кг)
• — Лук репчатый — 1,5 кг
• — Каштаны очищенные — 600 г
• — Яйца куриные — 3–4 шт.
• — Масло растительное — 200 г
• — Куркума — 1/2 ч. ложки

Как готовят

Курицу варят до готовности и разбирают на волокна. Лук парят и обжаривают, добавляют курятину, каштаны и куркуму. В конце вбивают яйца, закрывают крышкой и держат на огне 5–10 минут, чтобы желток застыл: блюдо должно получиться жёлтым. Подают квадратиками с отварным рисом.

Состав

• — Рис — 3 стакана
• — Молоко — 3 стакана
• — Вода — 3 стакана
• — Изюм — 1 стакан
• — Масло сливочное — 200 г
• — Брынза — 200 г
• — Укроп — 1 пучок
• — Куркума — 1/2 ч. ложки
• — Соль — 1,5 ст. ложки

Как готовят

Молоко с водой доводят до кипения, засыпают промытый рис, солят и добавляют куркуму. Варят под полузакрытой крышкой, помешивая, пока жидкость не впитается. Снимают с огня и дают настояться; подают с брынзой, изюмом, укропом и растопленным маслом.

Состав

• — Фарш из говядины или баранины — 1 кг
• — Картофель — 1 кг
• — Лук репчатый — 4–5 луковиц
• — Хлеб белый чёрствый — 1 ломтик
• — Масло растительное — 100 г
• — Куркума — 1 ч. ложка
• — Вода — 1,5 стакана

Как готовят

Фарш соединяют с размоченным хлебом, луком и специями, лепят котлеты. Картофель режут крупно, укладывают вместе с котлетами в глубокую посуду, добавляют воду с куркумой и тушат под крышкой.

«Бэбэи» — бабушкины: так готовили в доме, а не на праздник.

Состав

• — Капуста — 1 средний кочан
• — Перец болгарский — 1 шт.
• — Алыча сушёная — 1 стакан
• — Лук репчатый — 400 г
• — Помидоры — 3 шт.
• — Кинза — 1 пучок
• — Вода — 2–3 л
• — Фарш — по вкусу

Как готовят

Кочан погружают в кипящую подсоленную воду на 10–15 минут, разбирают на листья. Шарики из фарша заворачивают в капустные, шпинатные и свекольные листья, укладывают в кастрюлю на мясо с костями и заливают водой доверху. Варят около часа, снимая пену. Отдельно готовят соус из алычи, помидоров и перца.

Голубцы в травяных листьях — так экономнее и ароматнее, чем только в капусте.

Состав

• — Творог — 500 г
• — Яйца — 6 шт. + 1 желток для верха
• — Мука — 3 стакана
• — Сахарный песок — 2,5 стакана
• — Масло сливочное — 200 г
• — Сода — 1 ч. ложка
• — Ванильный сахар — 1,5 пакетика
• — Изюм — 3/4 стакана
• — Цедра 1 лимона
• — Кунжут, мак — для посыпки

Как готовят

Яйца взбивают с сахаром до густой пены. Отдельно смешивают творог, ванильный сахар, соду, цедру и размягчённое масло. Соединяют обе массы, вводят муку и вымешивают. Тесто выливают в форму, смазывают желтком, посыпают маком и кунжутом и выпекают около часа при 180 °C.

Праздничный пирог; дают остыть и только потом режут.

Состав

• — Мука — 2,5 стакана
• — Сахар — 1 стакан
• — Масло растительное — 1 стакан
• — Мёд — 1 стакан
• — Яйца куриные — 3 шт.
• — Корица — 1 ч. ложка
• — Разрыхлитель — 1,5 пакетика
• — Гвоздика — 5–6 головок
• — Чай — 2 пакетика
• — Вода кипячёная — 1 стакан

Как готовят

Заваривают крепкий чай с гвоздикой, остужают. Сахар, масло и мёд растирают, вливают чай, добавляют взбитые яйца и корицу. Всыпают муку с разрыхлителем, вымешивают и выпекают в форме. Готовый пирог смазывают мёдом или посыпают сахарной пудрой.

Медовый пирог к празднику; чай с гвоздикой даёт ему тёмный цвет и запах.

Состав

• — Мука — 1 кг
• — Масло сливочное — 500–600 г
• — Брынза — 500 г
• — Яйцо куриное — 1 шт.
• — Дрожжи — 1 ч. ложка
• — Куркума — 1 ч. ложка
• — Кунжут, мак — по 1 ст. ложке
• — Вода — 450–500 мл
• — Соль — 1 ч. ложка

Как готовят

Из муки, воды, дрожжей и яйца замешивают тесто и дают подойти. Брынзу разминают с маслом. Тесто раскатывают тонко, смазывают начинкой, сворачивают и выпекают лепёшки; верх посыпают кунжутом и маком.

Состав

• — Мука — 750 г
• — Масло сливочное — 200 г
• — Масло растительное — 1 ст. ложка
• — Орехи измельчённые — 1 стакан
• — Мёд или сахарный сироп — 200 г
• — Дрожжи — 1/2 ч. ложки
• — Корица — 1/2 ч. ложки
• — Кунжут — 4 ст. ложки
• — Куркума — 1 ч. ложка

Как готовят

Замешивают сдобное тесто и дают ему подойти. Раскатывают, посыпают орехами с корицей, сворачивают и выпекают. Готовое изделие заливают мёдом или сиропом и посыпают кунжутом.

Состав

• — Мука пшеничная — 300 г
• — Масло сливочное — 200 г
• — Мёд — по вкусу
• — Корица — 1 ч. ложка
• — Куркума — 1 ч. ложка
• — Вода — 2 л
• — Соль — 1 ст. ложка

Как готовят

Из муки и воды варят густую массу, вмешивают масло и куркуму. Подают с мёдом и корицей.

Простая и сытная еда — из того, что было в доме.

Состав

• — Мука, дрожжи, молоко — по рецепту теста
• — Сахарный песок — 1,5 ст. ложки
• — Ванильный сахар — 1 пакетик
• — Масло сливочное — 200 г
• — Молоко — 0,5 л
• — Изюм — 1 стакан
• — Орехи грецкие — 1/2 стакана
• — Кунжут, мак — по 1 ст. ложке

Как готовят

Замешивают дрожжевое тесто на молоке с маслом и ванильным сахаром. Добавляют изюм и орехи, формуют изделия, посыпают кунжутом и маком и выпекают до золотистого цвета.