Перейти к содержанию
Нити Памяти

Кухня · Вкус гор и памяти

Блюда праздничного и будничного стола

Хинкал, бозбаш, чуду и шекер-бура — рецепты по шагам. Готовили всем родом: женщины начинали стряпать за несколько дней до праздника.

Хинкал

главное блюдо стола: тесто в бульоне и чесночный соус

Чуду

тонкие лепёшки с начинкой, жареные на сухой сковороде

Шекер-бура

сладкие пирожки с орехами — к празднику и к чаю

Пятница

вечер, когда стол накрывают заранее — впереди Шаббат

Хинкал по-горски

2,5 часа · 6 порций

Наваристый бульон с кусочками теста и бараниной, подаётся с чесночным соусом — главное блюдо праздничного стола.

Ингредиенты

  • — Баранина на кости — 800 г
  • — Мука пшеничная — 3 стакана
  • — Яйцо — 1 шт.
  • — Чеснок — 4–5 зубчиков
  • — Томатная паста — 1 ст. ложка
  • — Лавровый лист, соль, перец
Приготовление
  1. 1.Отварить баранину на медленном огне 1,5–2 часа, снимая пену, добавить лавровый лист.
  2. 2.Замесить крутое тесто из муки, яйца и воды, раскатать и нарезать ромбами.
  3. 3.Отварить кусочки теста в бульоне до готовности.
  4. 4.Подавать мясо и тесто с бульоном, заправленным толчёным чесноком и томатной пастой.

Бозбаш

2 часа · 6 порций

Густой суп из баранины с нутом и сушёными сливами — блюдо, объединяющее кавказские и персидские корни.

Ингредиенты

  • — Баранина на кости — 700 г
  • — Нут (замочить на ночь) — 150 г
  • — Картофель — 3 шт.
  • — Сушёная алыча или чернослив — горсть
  • — Лук репчатый — 2 шт.
  • — Каштаны или айва — 100 г
Приготовление
  1. 1.Отварить баранину с луком до полуготовности, добавить замоченный нут.
  2. 2.Варить ещё 40 минут, затем добавить картофель кубиками.
  3. 3.За 10 минут до готовности положить сушёные сливы и специи.
  4. 4.Подавать горячим с лавашом и свежей зеленью.

Чуду с зеленью

1 час · 8 штук

Тонкие слоёные пироги, обжаренные на сухой сковороде — неотъемлемая часть семейных застолий.

Ингредиенты

  • — Мука — 2,5 стакана
  • — Вода тёплая — 1 стакан
  • — Зелень (кинза, укроп, шпинат) — 300 г
  • — Брынза или творог — 150 г
  • — Сливочное масло — для смазывания
Приготовление
  1. 1.Замесить мягкое тесто из муки, воды и щепотки соли, дать отдохнуть 20 минут.
  2. 2.Мелко нарезать зелень, смешать с сыром или творогом.
  3. 3.Раскатать тесто тонко, выложить начинку, защипнуть края.
  4. 4.Обжарить на сухой сковороде с двух сторон, смазать сливочным маслом.

Шекер-бура

1,5 часа · 20 штук

Праздничная выпечка в форме полумесяца с ореховой начинкой — готовится на Пурим и семейные торжества.

Ингредиенты

  • — Мука — 3 стакана
  • — Сливочное масло — 200 г
  • — Сметана — 3 ст. ложки
  • — Грецкие орехи (молотые) — 200 г
  • — Сахар — 150 г
  • — Кардамон или ваниль
Приготовление
  1. 1.Замесить тесто из муки, размягчённого масла и сметаны, охладить 30 минут.
  2. 2.Смешать молотые орехи с сахаром и пряностями для начинки.
  3. 3.Раскатать тесто, вырезать кружки, выложить начинку и защипнуть полумесяцем.
  4. 4.Выпекать при 180 °C 20–25 минут, посыпать сахарной пудрой.

Праздничные блюда

Ярпагъ, дюшпере и ширин-плов

Блюда, которые готовили на свадьбы, Рош ха-Шана и большие застолья.

Ярпагъ (долма в виноградных листьях)

2 часа · 6 порций

Праздничное блюдо на свадьбах и больших застольях: маленькие конвертики из виноградных листьев с мясом и рисом, тушёные с алычой и зеленью.

Ингредиенты

  • — Баранина или говядина — 600 г
  • — Рис круглый — 1 стакан
  • — Виноградные листья — 40 шт.
  • — Лук — 2 шт.
  • — Сушёная алыча — горсть
  • — Кинза, укроп, соль, перец, куркума
Приготовление
  1. 1.Промойте рис, мелко нарежьте лук и зелень, смешайте с фаршем и специями.
  2. 2.Свежие или замоченные листья обдайте кипятком, чтобы стали мягкими.
  3. 3.На каждый лист положите ложку начинки и заверните плотным конвертиком.
  4. 4.Уложите долму в казан слоями, добавьте алычу и немного воды.
  5. 5.Накройте тарелкой, тушите на малом огне около часа — до мягкости.
  6. 6.Подавайте горячей, со сметаной или мацони.

Дюшпере (маленькие пельмени в бульоне)

2,5 часа · 6 порций

Мелкие пельмени, которые в Кубе и Дербенте лепили всей семьёй — за столом, под разговоры и песни. Их варят в крепком бульоне и подают с чесноком.

Ингредиенты

  • — Мука — 3 стакана
  • — Вода — 1 стакан
  • — Яйцо — 1 шт.
  • — Баранина — 500 г
  • — Лук — 2 шт.
  • — Бульон — 2 л
  • — Соль, перец, зелень
Приготовление
  1. 1.Замесите крутое тесто и оставьте отдохнуть под полотенцем.
  2. 2.Пропустите мясо с луком через мясорубку, посолите и поперчите.
  3. 3.Раскатайте тесто тонко, нарежьте квадратики и слепите маленькие пельмени.
  4. 4.Доведите бульон до кипения и варите пельмени 7–8 минут.
  5. 5.Подавайте в бульоне, посыпав зеленью, с чесноком и ложкой мацони.

Ширин-плов (сладкий праздничный плов)

1,5 часа · 6 порций

Плов с сухофруктами, который готовили к Рош ха-Шана и на свадьбы — «чтобы год был сладким», как и просили за новогодним столом.

Ингредиенты

  • — Рис — 3 стакана
  • — Баранина — 500 г
  • — Курага, изюм, чернослив — по горсти
  • — Лук — 2 шт.
  • — Морковь — 2 шт.
  • — Мёд — 2 ст. ложки
  • — Гранат — для украшения
  • — Соль, куркума, барбарис
Приготовление
  1. 1.Обжарьте мясо с луком и морковью в казане до золотистого цвета.
  2. 2.Добавьте сухофрукты, мёд и специи, влейте немного воды и тушите 20 минут.
  3. 3.Выложите промытый рис, долейте воду на два пальца выше риса.
  4. 4.Готовьте под крышкой на малом огне, пока рис не впитает всю воду.
  5. 5.Дайте плову настояться 15 минут и украсьте зёрнами граната перед подачей.

Ещё рецепты

С бабушкиного стола

Блюда, которые готовили в Кубе, Дербенте и Нальчике.

  • Ярпагъ — долма в виноградных листьях
  • Дюшпере — маленькие пельмени в бульоне
  • Аш — праздничный плов с каштанами
  • Кюкю с зеленью
  • Хала на Шаббат
  • Хошил — сладкое кушанье из муки и мёда
  • Курзе — горские пельмени с косичкой
  • Гушт-о-айва — баранина с айвой
  • Лобья — фасоль с мясом и зеленью
  • Кутабы с тыквой
  • Ширин-плов — сладкий плов
  • Пахлава на Пурим
  • Кюфта-бозбаш — фрикадельки с булгуром
  • Балыг-бозбаш — рыбный суп
  • Мутанджана — курица с орехами и гранатом

Список покупок

Соберите продукты к блюду

Отметьте нужное — получится список, который можно распечатать и взять на рынок.

В списке: 0

Пока пусто. Отметьте продукты слева — они появятся здесь одним списком.

Блюда и порядок приготовления — по книге «Рецепты горско-еврейской кухни» (ИД СТМЭГИ, Москва, 2016). Полный список блюд книги — в разделе «Библиотека музея».

Рецепты для распечатки

Рецепты можно распечатать и повесить на кухне или отправить родне. Печатается сам раздел — без меню и служебных кнопок.

Ещё по теме

Обычаи и культураКто за столом сидел и как принимали гостя.Перейти →ПраздникиКакие блюда готовили к какому празднику.Перейти →РемёслаМедная посуда и ковры горских мастеров.Перейти →
Кухня — Нити Памяти